Conseils pour une sortie champignons réussie

L’automne est la saison idéale pour partir à la cueillette des champignons. Mais attention, cela ne s’improvise pas ! Personnellement, à part les Cèpes de Bordeaux, je ne m’aventure pas à en ramasser d’autres faute de connaissances et de peur de l’intoxication…

J’ai donc testé la sortie champignons de notre Exploratrice Martine avec initiation à la mycologie dans la forêt du Mont Aigoual dans le Gard. Je vous livre ses conseils pour réussir votre sortie champignons.

Avant la cueillette : bien se préparer

Avant toute chose, on s’habille chaudement. Et oui qui dit automne, dit froid, vent et parfois pluie. Donc si vous ne voulez pas grelotter pendant toute la balade, sortez le pull, le manteau, l’écharpe et les bonnes chaussures voire les bottes.

Ensuite, munissez-vous d’un panier en osier et surtout pas de sacs plastiques qui peuvent accélérer la fermentation et ainsi rendre les champignons impropres à la consommation. L’idéal est même d'en prendre deux : un pour les champignons que vous allez déguster et un pour ceux que vous voudrez étudier.

Enfin, acceptez de revenir bredouille ! Et oui, avec les champignons on ne gagne pas à tous les coups, mais vous gagnerez dans tous les cas un grand bol de nature.

Pendant la cueillette : cueillir responsable

Après avoir retrouvé Martine et mes CoAventuriers du jour, on n’aura pas fait plus de 3 mètres à côté du chemin que nous nous arrêtons déjà. Notre guide nous montre un champignon qui pousse en forme d’œuf tout blanc avec quelques taches rouges naissantes : c’est une très jeune amanite tue-mouches. Vous savez ces magnifiques champignons bien rouges avec des points blancs, on dirait qu’ils sont tout juste sortis d’un dessin animé de Disney. Spoiler alert : ils ne se mangent pas !

Nous nous enfonçons un peu plus dans la forêt et, sur un tronc, nous trouvons des petits champignons jaunes qui poussent les uns à côté des autres en groupe. Nous apprenons que ce sont des chanterelles en tubes et qu’ils sont comestibles et délicieux. 

Martine nous fait ensuite découvrir des champignons violets : les laccaires améthystes. De prime abord, on se dit naturellement qu’il vaut mieux éviter tous les champignons colorés. Or, elle nous explique que les laccaires sont délicieux (et non les lactaires délicieux qui sont une autre espèce comestible) en poêlée ou dans du vinaigre pour l’apéro. Nous voilà donc tous à les ramasser et, chance pour nous, ils poussent de partout et souvent à plusieurs. Notre panier se remplit à vue d’œil !

À chaque nouveau champignon qu’on repère, on s’arrête, on commence à l’étudier et on prélève un spécimen pour finaliser l’étude après la cueillette. Nous commençons petit à petit à reconnaître nous-mêmes plusieurs espèces.

Mais alors comment bien cueillir un champignon ? Il faut le récolter dans sa totalité, c’est-à-dire avec le pied entier. Il ne faut donc surtout pas le couper. On va au contraire le déterrer soigneusement en tirant et tournant délicatement afin de ne pas arracher le mycélium, ce réseau de filaments très étendu aux pieds des champignons, mais aussi afin de permettre son identification.

Et oui, le mycélium joue un rôle essentiel. Il faut savoir que les arbres et les champignons forment un écosystème en symbiose. Un échange nutritionnel s’opère entre eux : les racines des arbres vont venir s’associer au mycélium, ce qui permet aux champignons d’apporter aux arbres des minéraux et aux arbres de leurs apporter du sucre. 

C’est pourquoi il est aussi très important de ne pas écraser les champignons qu’on ne veut pas ramasser ou qu’on ne connait pas ou qu’on connait mais qui ne sont pas comestibles, afin de respecter la forêt et d’avoir la chance de retrouver des champignons l’année prochaine.

Après la cueillette : étudier et déguster

À la fin de la balade, nous nous réunissons pour étudier les spécimens que nous avons prélevés. Grâce à ses fiches techniques et son guide, Martine continue de nous initier à la mycologie. On observe donc la couleur de chaque champignon. On va ensuite casser le pied pour voir s’il est fibreux ou non, regarder si le dessous du chapeau est fait de lamelles ou de mousse, détacher le pied pour savoir s’il se sépare bien du chapeau ou s’il est lié, sentir le champignon (l’un d’eux sentait d'ailleurs très fort l’ail !) … Toutes ces étapes sont des indices pour reconnaître à quelle grande famille ils appartiennent. Le guide détaillé permet enfin de finaliser l’identification.

Ayez en tête que la mycologie est véritablement une science complexe tellement il existe d’espèces différentes. S’il y a un doute alors il n’y a pas de doute : ne le mangez pas tant que vous ne l’avez pas fait contrôler par un·e expert·e.

Enfin, une fois rentrés chez soi, il faut consommer rapidement (dans les 2 jours) les champignons. Avec notre cueillette, le soir-même, nous avons cuisiné une grosse poêlée de chanterelles en tubes et de laccaires améthystes, un régal ! Et une partie des laccaires a fini dans un bocal avec du vinaigre, dégustation prévue dans un mois.

Pour résumer : l’intérêt des sorties guidées

Seuls, nous serions tous rentrés bredouille de cette sortie champignons car pas un cèpe à l’horizon. Mais grâce à Martine, on a découvert de nouvelles espèces de champignons comestibles et bonnes à manger, on est rentré avec un bon panier et on a pu se régaler !

Si vous aussi vous souhaitez en savoir plus sur les champignons, je ne peux que vous recommander de suivre Martine en forêt. 

Aventure testée & approuvée par Mathilde - CoAventurière 🤠

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